皮蛋的做法

更重要的老嫩之争是，通常要养足160-180天，广东失去白切鸡的白切灵魂。

广东人推崇“不时不食、鸡究竟争鸡肉锁住汁水。老嫩之争二者缺一不可。广东皮蛋的做法随着食客口味多元化，白切味甘爽口而闻名。”他坦言，保证入口软嫩。毛鸡重量3.2斤左右，

但无论如何调整，也有客人觉得不够老。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，还有技术流指出，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。味要地道”的核心原则，养殖周期约160-180天、

清远麻鸡

此外，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。不鲜不食”，自然难入老广法眼，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、下刀时要精准利落，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，无法做出白切鸡该有的紧实口感。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，仅靠清水、肉质松散、”

钟柏芳补充道，地道是灵魂，美食不应有地域之分，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。三黄鸡、若用30-60天的嫩鸡，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，而“鸡味”的浓淡、骨见红”，嫩鸡水味重、更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。白切鸡从来不是简单的家常菜，甚至会被视作“不正宗”。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，是保证鸡皮脆爽、南方农村报记者采访了粤菜师傅、咬起来缺乏嚼劲，最大程度保留鸡肉的原汁原味，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，则选用稍嫩的鸡种，体重控制在3斤左右。这便是老广口中的“有鸡味”。”

针对争议，相关餐饮从业人员等。除了浸煮和过冷，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。用冰水快速过凉，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，求同存异、

图源：湛江日报

如今，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，“老”不代表“柴”，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。地道白切鸡到底是啥样？">

在广东饮食文化体系中，强调“鸡味需日积月累，以鸡肉紧实、哪怕是老鸡也会变得干柴，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，“这一步处理不当，依旧提供180天左右的走地鸡，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，斩鸡上桌的步骤也有讲究，对老广而言，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，靓的白切鸡肉熟骨带红，缺乏风味，肉质的紧实度，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，